昨日の続きで今日はスッポンのつぶし方とダシの取り方の説明 です。
① スッポンを部位事に下ろします［下ろし方は素人では無理なので写真だけアップします］
② 熱湯にさっと通し薄皮を剥きます。
③ 酒と水の同量の沸騰した中に入れて強火で一気に煮ていきます，※この時沸騰が治まらないように除々に入れます
④ 黒いアクが出なくなるまでこまめにアク取りをします。
⑤ 味付けは 塩，生姜の絞り汁，香り付けで薄口正油{好みで使わなくてもイイ！｝※かじかでは入れません
⑥ 鍋なので野菜もいれますが 基本的にス－プとスッポンの身のゼラチン質を楽しむので 水の出る野菜は極力避けます よって茸類や浅月，三つ葉，程度ですね，食べる時もむやみ に沸騰させたりしちゃ～駄目なんですよ ス－プを濁らせない事が肝心なんですよ。
⑦ 最後の締めには雑炊です。
